JAMÓN IbÉRICO DE BELLOTA

Características.

¿Queremos un jamón ibérico o un jamón serrano? Y es que no son lo mismo, ni tampoco tienen el mismo precio. Esto por decir dos aspectos muy generales. Pero a lo que nosotros nos interesa es dar algunas claves para que entendáis las diferencias entre los jamones.

Primero, las pezuñas de los cerdos ibéricos son negras. Los jamones ibéricos tienen la pezuña cerrada, ya que ellos pasan mucho tiempo en las montaneras y el terreno es blando. Un cerdo que ha pisado hormigón tiene las pezuñas abiertas.

Más características. Los jamones ibéricos son delgados, con una caña alargada y estrecha. Este tipo de jamón siempre son más largos que anchos, por lo que no se fie de jamones ibéricos muy gorditos. Sin embargo un jamón serrano, por lo general será más gordo, menos estiloso.

El jamón ibérico no tiene un color rosado uniforme, ya que tendrá puntitos blancos y unas manchas oscuras, que son tejidos grasos en los que hay una flora micótica con tonos blancos, verdes, grises o azules.

Es muy importante leer las etiquetas con detenimiento y mirar que se haya secado de forma tradicional y en un secadero y que no tenga aditivos para acelerar su curación.

El tiempo de curación. En la cara externa del jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Los jamones serranos van de los 9 meses a los 15. En los ibéricos suele ir de los 20-23 en los de cebo a los 30-36 de bellota. Cuanto más tiempo los aromas tienen a corregirse, tienden a una armonía.